牛肉粒醬的做法家常做法竅門

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天我來分享一下做醬牛肉的方法，希望對你有用。

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：鹵水底湯制作：

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克為例

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。注意事項：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。

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醬香牛肉粒的做法

牛肉用大醬腌制后鍋內(nèi)起高湯放入腌制的牛肉，蔥姜，生抽，老抽，糖，鹽，雞汁等調(diào)味鹵制。

醬牛肉粒的做法大全

用料：

牛腱2000g

大蔥1根、冰糖15粒、大料4-5個、桂皮2小塊、肉蔻1個、花椒6g、姜片3片、香葉2片、鹽15g、料酒15g、腐乳4塊（王致和醬豆腐就可以）、甜面醬1袋約100g

做法：

1、牛腱冷水下鍋，逐漸的撇去浮沫。要撇干凈，要有耐心

2、放入所有的調(diào)料以后，小火煮3個小時。

煮到牛肉用筷子可以非常輕松插進去的時候，放鹽，開大火收湯，收湯這步很重要，可以讓牛肉的色澤更加紅亮，不要省略哦。

小貼士：電高壓鍋可以煮1個小時，普通高壓鍋半個小時。

3、用保鮮膜裹緊牛肉，冷藏降溫以后，切片就可以吃了。

麻辣牛肉粒醬的做法

1、將牛肉切成碎粒，辣椒用絞刀絞碎，干黃醬用水泄開備用。

2、鍋內(nèi)放油，將牛肉粒炒熟。

3、牛肉粒炒熟后，放入泄好的黃醬。

4、加入絞碎的辣椒。

5、加入白酒、糖、鹽、醋，拌勻。大火熬開，轉(zhuǎn)小火熬45分鐘。這期間要不斷的用手勺翻動，以免糊鍋。

6、待鍋里的醬變得粘稠了之后，關火，加入味素、大蒜末拌勻即可。

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牛肉辣椒醬的做法步驟

將辣椒洗凈，

用料理機絞碎，要帶一次性手套，不然手會辣得很疼。

將蔥姜蒜切成碎末.肉末準備好，要純瘦肉。

炒熟花生，稍涼去皮。

將熟花生放入保鮮袋碾成花生碎

鍋中油燒熱后，將肉末放入炒變色，淋少許料酒去除腥味。

倒入絞碎的紅辣椒，開鍋后改小火，熬40分鐘。放入搗碎熟的花生芝麻，放入白糖，再熬幾分鐘，熬呀熬，牛肉椒辣醬出鍋了，出鍋前再放入味精。

趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中，蓋上蓋子，涼后放冰箱保存。

醬炒牛肉粒

步驟1：牛肉切成小粒，并倒入料酒，醬油和五香粉用手抓勻，腌制一會兒。（牛肉粒切完用刀背拍一拍，這樣炒出來的牛肉才不會干柴干柴的）

步驟2：去皮花生用平底鍋慢慢烘熟，然后取出剁碎。如果家里有現(xiàn)成的油炸花生米

步驟3：蒜頭和生姜剁碎，準備一點豆豉，我用的是濕豆豉，如果是干的豆豉最好用刀斬碎一點。

步驟4：熱鍋倒油，油量要比平常炒肉時的多些，然后放入腌好的牛肉粒，慢慢炒至牛肉表面微微發(fā)干。

步驟5：撒入蒜末姜末炸出香味，倒入花生碎和豆豉翻炒均勻后再放入辣椒面和白芝麻一同翻炒，待鍋里有微微的辣味散發(fā)出來，再倒入一湯匙的黃豆醬，翻炒均勻后即可。

這樣醬牛肉炒花生米就做好了。

熟牛肉粒怎么做牛肉醬

食材：牛肉、香菇、生姜、蔥、香菜、豆瓣醬、花生碎、料酒、生抽、白糖、生姜、八角、香葉、桂皮、小茴香、十三香、白芝麻、白酒

先將牛肉放在清水中泡上兩個小時，這樣做牛肉的血水泡出來，泡好后將牛肉洗凈，切成小丁后，放在碗中，加入料酒、生抽、食鹽，下手揉抓均勻后，腌制十分鐘。再將香菇洗凈，切成小丁待用。

炒鍋燒干后，將花生倒入鍋中，慢慢將花生炒熟后，盛出放涼，將花生皮去掉，搗碎放置待用。

鍋中倒入食用油，燒熱之后，將花椒、香葉、八角、桂皮、小茴香放入鍋中，還有蔥段、香菜、生姜片放入鍋中，這些都是香料，和做辣椒油差不多，有了這些香料炸出來，油香味更濃，炸到香料都發(fā)干變色就可以了，但不要炸糊了，香料要提前清洗浸泡，不然很容易炸糊，炸的時候小火慢炸。

撈出所有香料之后，將牛肉丁倒入鍋中翻炒，炒到變色后，倒入一些白酒，炒到牛肉變干為止，再加入一勺豆瓣醬，這么做為了炒出紅油，顏色更鮮亮，再加入生抽和白糖。

接著倒入香菇丁，炒的時候要小火，炒出水分，這個炒的過程可能有些長不要著急，炒好之后，加入一些十三香，再翻炒十分鐘的樣子，時間到后再放入花生碎進去，和一些食鹽，有花生碎吃起來就更香了，翻炒均勻后，加入一些辣椒面進去，喜歡吃辣就多放些，翻炒幾分鐘后，再放入白芝麻翻炒，再翻炒幾分鐘，就可以關火了。

撒上一些雞精吃起來更香，翻炒均勻，等到牛肉醬涼下來就可以裝瓶了，一次可以多做一些，吃的慢保存得好的話，可以放置一年都沒問題，吃的時候，用干凈的筷子來夾就好了。

醬爆牛肉粒的做法

主料：

牛肉300g、胡蘿卜1小段、黃瓜半根，油適量、蒜2瓣、生抽1湯匙、老抽幾滴、番茄醬1湯匙、蠔油半湯匙、豆豉辣椒醬1湯匙、白糖少許、料酒適量、淀粉半湯匙、紅椒1/3個

步驟

1.胡蘿卜、黃瓜、紅椒分別切成和牛肉丁差不多大小的丁； 蒜切片；

2.牛肉切丁，加料酒和淀粉抓勻待用；

3.生抽、老抽、番茄醬、蠔油、豆豉辣椒醬、白糖混合，加3湯匙水拌勻；

4.熱油鍋，加入蒜片爆香；

5.倒入牛肉丁翻炒至變色；

6.倒入調(diào)好的醬料和牛肉丁混合，使每粒牛肉丁都被醬料裹?。?/p>

7.倒入胡蘿卜、黃瓜和紅椒丁翻炒一會兒，出鍋前再淋點香油

牛肉粒醬的做法最正宗的做法

材料：干黃豆200克、牛肉一塊、洋蔥一個、蒜一個、姜一塊、香菜一根、桂皮一塊、香葉一片、花椒2粒、八角一個、豆豉2、黃豆醬勺1勺、郫縣豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、十三香1勺、花椒粉1勺、熟白芝麻適量、干紅辣椒2個、美人椒或小米辣1個、冰糖5顆、料酒適量

步驟：

1、 干黃豆在清水中浸泡一晚，泡好后用清水多次沖洗干凈，放入涼水中，加入一個八角煮熟，大概15-20分鐘即可控水撈出。半個洋蔥切成碎，4-5瓣大蒜切成碎，適量姜切碎，美人椒或小米椒洗凈切成小圈。

2、 準備熬料油的調(diào)料：洋蔥半個切絲、香菜3、4根擇洗干凈、1小塊桂皮、1-2片香葉、花椒10幾粒、1個八角、2個干紅辣椒。另一小碗中放入1：1：1的黃豆醬、甜面醬和豆瓣醬。

3、 牛肉洗凈，最好在清水中浸泡1個小時去除血水后切成大粒，約2厘米見方。

4、 鍋中倒入比炒菜多些的油放入洋蔥或大蔥、香菜、桂皮、香葉、花椒、八角、干紅辣椒開始小火熬料油。

5、 邊熬邊攪拌，待熬出香味，洋蔥和香菜炒變色變焦，將香料撈出不用，否則影響口感。

6、 倒入牛肉粒開始小火煸炒。

7、 大約炒5-10分鐘后牛肉明顯變小，而且顏色也變深后放入洋蔥碎、蒜碎和姜末炒香。放入豆豉和2-3粒冰糖。

8、 放入小碗中的三種混合醬料（甜面醬、郫縣豆瓣醬、黃豆醬）繼續(xù)小火翻炒，邊炒邊攪拌防止粘鍋。

9、 醬料炒香后放入煮好的黃豆繼續(xù)翻炒，倒入適量白酒、十三香和花椒粉調(diào)味。

10、大約4、5分鐘后濃烈的醬香撲鼻而來，如果能吃辣放入紅辣圈，撒上熟白芝麻即可出鍋。